Miniprůvodce světem fermentovaných potravin

Kdyby lidé jedli potraviny s patřičným množstvím vitamínů, minerálů a antioxidantů, trpěli by ve výrazně menší míře řadou onemocnění. Toto tvrzení je tématem nesčíslných knih, článků i filmových dokumentů. Potraviny dnes obecně obsahují daleko méně výživných látek než třeba před dvaceti lety. A způsob, kterým jsou skladovány, jejich výživnou hodnotu ještě dále snižuje.

I když si přineseme domů zeleninu koupenou na farmářském trhu, uskladněním obsah živin v ní prudce klesá. A tepelné zpracování ji zbaví vitamínů a dalších výživných látek. Existuje však způsob uchování potravin, který je nejen nijak neochudí, ale ještě jim na výživné hodnotě přidá. Je to tradiční nakládání, kvašení, které je jako způsob uchování zeleniny a jiných potravin známo po celém světě od pradávných dob.

Kvašení uchová potraviny po dlouhou dobu, aniž by ztratily svoji chuť, vzhled nebo barvu a zejména – výživnou hodnotu. Jak už jsme uvedli, ta se naopak kvašením zvyšuje. Dnes tolik oblíbený pojem superpotravina se na kvašenou zeleninu hodí jako nic jiného. Kvašená zelenina skutečně je superpotravina. Je to živá strava s dvojitou dávkou enzymů, multivitamín, antivirotikum, ochrana imunity i omlazovací prostředek. Hlavním jejím přínosem jsou probiotické kultury a enzymy.

Podstata metody

Fermentované potraviny vznikají procesem laktofermentace, mléčného kvašení. Užitečné bakterie, které se vyskytují v zelenině a ovoci, pohlcují cukr a škrob a produkují kyselinu mléčnou. Tato látka potraviny chrání před kažením a zároveň je obohacuje enzymy – fermenty, vitamíny skupiny B, K, C, omega-3 mastnými kyselinami a různými probiotickými kulturami.



Užitek

Fermentované potraviny zlepšují trávení, zvláště pokud jsou tím prvním, co při jídle dáváme do úst. Pomáhají od pálení žáhy a zácpy. Jsou vynikající podporou imunity. I nevelká porce kysaného zelí nebo jiné fermentované potraviny obohatí organismus vitamíny skupiny B a trávicími enzymy. Tyto látky brzdí zánětlivé procesy a tím brání stárnutí organismu.

Jednotlivé druhy

Probiotika jsou bakterie přátelsky nakloněné lidskému organismu. Žijí ve střevě, podporují jeho činnost a zdraví. Vznikají jako produkt mléčného kvašení při fermentování potravin. Uvádíme sedm nejvíce rozšířených druhů, které se každému rozhodně vyplatí pravidelně zařazovat do jídelníčku.

• Kysané zelí, známé v mnoha kuchyních světa. V té české je dokonce součástí „klasiky“. Syrové kysané zelí je doslova fontánou zdraví. Obsahuje bakterie kyseliny mléčné, vitamíny skupiny B, vitamíny C a K, draslík, hořčík, fluor a enzymy. Podporuje tvorbu krve a hormonů. Je prostředkem proti únavě, zvyšuje obranyschopnost organismu proti virům a bakteriím a odolnost proti stresu. Posiluje organismus proti infekcím. Snižuje krevní tlak. Podporuje látkovou výměnu a má odvodňující účinky, proto urychluje odstraňování odpadních látek. Doma se ho podaří naložit i úplným začátečníkům. Pokud ho kupujete, čtěte etikety. Nesmí obsahovat nic, než sůl a kmín a nesmí být pasterizováno.
• Kefír je bohatý na probiotika a vápník, bakterie a kvasinky, které ve střevě působí proti patogenům. Nikoli náhodou se horalové na Kavkazu, odkud kefír pochází, dožívají velmi vysokého věku. Z kefíru si můžeme připravit nejrůznější druhy osvěžujících a velmi výživných nápojů s přidáním například banánů nebo avokáda, skořice nebo muškátového oříšku.
• Jogurt, hustší příbuzný kefíru, je stejně výživný a zdraví prospěšný. Normy jeho výroby jsou dnes bohužel benevolentnější než bývaly, takže kvalita jogurtů se snížila, přesto na trhu najdeme i kvalitní výrobky. Jogurt je vhodný jako samostatný pokrm i jako zálivka salátů. Indická kuchyně pracuje s kefírem v řadě úprav nejrůznějších pokrmů včetně masa.
• Kombucha je nápoj z fermentovaného oslazeného černého nebo zeleného čaje, obohaceného speciálními kvasinkami. Tomuto nápoji je přisuzována celá řada pozitivních zdravotních účinků. Jde z něj připravit smoozie i různé ovocné koktejly.
• Křupavé ostré nakládané zelí kimči je samozřejmou přílohou každého jídla korejské kuchyně. Tento korejský národní poklad je bohatým zdrojem vitamínů A, B1 a B2, vápníku, železa a samozřejmě laktobacilů. Americký časopis Health jej v roce 2006 zařadil mezi pětici nejzdravějších jídel na světě. Kimči existuje ve spoustě verzí, při jeho přípravě se používá rybí a krevetová omáčka a také pálivé čili papričky, proto při ochutnávání raději dávejte pozor. Zaručeně vám pomůže zbavit se chuti na sladké.
• Tempeh je připravován z vařených sojových bobů, naložených do speciální kultury. Na ostrově Jáva, odkud nejspíš pochází, je to základní zdroj bílkovin. Kromě nich obsahuje některé vitamíny a vlákninu. Pro vegetariány má velký význam hojně inzerovaný obsah vitamínu B12. V poslední době však se ukazuje, že tempeh vyráběný v přísně sterilních průmyslových podmínkách ho prakticky neobsahuje, nemůže tedy v tomto smyslu být náhražkou masa. Je vhodný jako samostatný pokrm upravený třeba na grilu, nebo jako součást zeleninových salátů.
• Miso je fermentovaná pasta z ječmene, rýže nebo sójových bobů. Je to oblíbený základ některých japonských jídel. Nepasterizované miso je bohatým zdrojem enzymů, napomáhá trávení, snižuje cholesterol, zlepšuje kvalitu krve, ruší účinek některých karcinogenních látek a neutralizuje účinky znečištěného životního prostředí. V průmyslové výrobě jsou bohužel obyčejně používány méně kvalitní suroviny, fermentace je uměle urychlována a výrobek je umístěn v plastových nebo nerezových kontejnerech. Na závěr je většinou pasterizován. To zničí řadu důležitých enzymů a snižuje léčebné účinky.

Nápovědi a triky

Kyselina mléčná je v procesu fermentace to hlavní. Vzniká jako výsledek štěpení cukrů obsažených v potravině. Čím více cukru nakládaná potravina obsahuje, tím rychleji probíhá kvašení. Mladé zelí má cukru méně, proto jsou k nakládání vybírány druhy, které dozrávají později. U okurek je to naopak – mladé jsou nejcukernatější, proto se nakládají okurky mladé.

Okurky a zelí jsou tradičně nakládanou zeleninou, zkvasit však můžete zkusit prakticky každou, nejlépe ty nejhodnotnější druhy z hlediska živin – to jsou ty zelené. Zajímavou kombinací je například růžičková kapusta s červenou řepou. Vyzkoušet však můžete květák, brokolici, mrkev, cuketu, řepu, lilek nebo rajčata, tykev i patizony. Nakládají se houby, olivy, bulharské i jiné papriky, citrony, zázvor i jablka.

Před nakládáním zelí musíte dobře omýt. Pokud nakládáte do sklenic, je dobré, aby byly zakryté, světlo škodí vitamínu C. Neodkrývejte, nemíchejte, nijak obsah nezkoumejte. Jen byste bránili přirozenému procesu kvašení. Nepřesolte – dávka soli má být 20 g na 1 kg. Okurky, ať už rychlokvašky nebo nakládačky, mají své recepty, kterých je nesčíslné množství. Každý samozřejmě přísahá na ten svůj. Možná nějaký v rodině máte, vyzkoušejte ho.